Kava Escobar - Salvador FINCA LA PROVIDENCIA

Kava Escobar - Salvador FINCA LA PROVIDENCIA

Kavna kmetija La Providencia je v lasti Fernanda Alfara in Joseja Enriquea Gutierreza, oba sta pridelovalca kave četrte generacije. Ogromno znanja sta prejela iz okolja, v katerem sta odraščala, pred sedmimi leti pa sprejela odločitev, da se osredotočita na pridelavo kakovostne kave.

Kmetija La Providencia se nahaja blizu mesta Tacuba, v regiji Ahuachapan. Kavovci rastejo med 1.100 – 1.300 metri nadmorske višine in skupno obsegajo 70 hektarjev. Kavni nasadi mejijo na nacionalni park El Imposible, v katerem je zelo pester živalski svet, narava neokrnjena, zrak pa zelo čist in svež.

O delu in organizaciji na kavni kmatiji
Na kmetiji imajo z namenom zagotavljanja kakovosti vpeljan standardiziran sistem upravljanja. Preko tega sistema stalno skrbijo za izvajanje analize, s katero ugotavljajo rodovitnost in morebitne pomanjkljivosti.

Tudi izven sezone obiranja kave imajo stalno zaposlenih več kot trideset oseb, ki skrbijo za obrezovanje kavovcev, vzdrževanje poti, obnovitev nasadov, gnojenje in zatiranje morebitnih bolezni na drevesih.

Prevladujoče sorte kavovcev so:

• Red in Yellow Caturra in
• Red Bourbon.

Obirajo le zrele kavne češnje, ki jih nato ročno sortirajo, odstranijo vse nezrele in nepoškodovane kavne sadeže, da gre v nadaljnje procesiranje le najboljši del pridelka.

O postopku »Black Honey«
Letos smo se v pražarni Escobar s kmetije La Providencia odločili za nakup sorte, ki je 100 % Caturra, kavna zrna pa so procesirali po postopku Black Honey. To je postopek, ko kavnim češnjam odstranijo zunanji sadni sloj in nato zrna brez pranja z ostanki sadnih ovojnic na njih, razprostrejo po lesenih konstrukcijah, ki so namenjene sušenju. Tako obdelana zrna med sušenjem konstantno obračajo, da preprečijo prekomerno fermentacijo. Lesene konstrukcije so zelo podobne lesenim afriškim posteljam, dvignjene so od tal in omogočajo optimalno kroženje zraka. Zadnja faza sušenja poteka na betonskih dvoriščih. Sušenje poteka približno 22 dni. Ves ta čas je treba postopek sušenja skrbno spremljati, da poteka enakomerno, kar je bistvenega pomena za usklajene okuse v kave v skodelici.

Pri »Honey« procesiranju se potrebuje zelo malo vode in je vedno bolj pogost način procesiranja, ki se uporablja v Srednji Ameriki.

Obstajajo različne stopnje, in sicer:

• White Honey,
• Yellow Honey,
• Red Honey in
• Black Honey.

Med seboj se razlikujejo v tem, koliko sadnih ovojnic pred začetkom sušenja ostane na kavnih zrnih in kako oziroma pod kakšnimi pogoji poteka sušenje (količina sonca / sence). Pri postopku Black Honey ostane na zrnu čim več sadnih plasti. Sušenje poteka v polni senci. Prvi dan sušenja se zrna ne obračajo, v kasnejših fazah sušenja pa le enkrat na dan. Sušenje traja do 3 tedne.

Regija
Občina Tacuba, Ahuachapan

Sorta
100% Caturra